烏龍茶製作流程
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國六大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。
臺灣高山烏龍茶是經(jīng)過採摘、殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序後制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。? ? ? ? ? ? ? ??
上帝賦予臺灣種植高山茶的自然環(huán)境，可謂“得天獨厚”。在全島約36,000平方公里的面積內(nèi)，超越100米等高線區(qū)域的面積約占68.7%，500米等高線以上的山區(qū)面積約占45.2%，真的是處處是“高山”。而臺灣的高山茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機質(zhì)，適合茶樹發(fā)育。如果又是日照充足，降雨量平均的區(qū)域，更是種茶植茶的最佳地點。
茶園管理
日照時間不宜過長，溫濕度不宜過高。
土質(zhì)PH值需4.5～6.
必須施有機肥。
01采摘茶青
制茶原料---茶青
茶樹當季新枝長熟，採下剛剛開面的二葉或者三葉稱之為一心二葉或者三葉。
是將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。
萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉撚成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使?jié)辗?、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定。
日光萎凋
?降低茶青葉面的透明性以利水份散發(fā)，減少茶青青臭味。
?室內(nèi)萎凋
?以雙手翻攪茶青破壞葉綠細胞產(chǎn)生氧化發(fā)酵作用。
殺青，烏龍茶的初制工序之一。
即通過高溫破壞和鈍化鮮茶中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。
在茶葉殺青的過程中，把茶葉不停搖來擺去，茶葉就會發(fā)生輕微氧化，即部分發(fā)酵，發(fā)酵會導致茶葉中茶多酚發(fā)生化學反應。兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色，茶葉會呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。
?手握之柔軟有彈性不黏手（俗稱半干水焙）。
?把茶青包在布里，形成圓球狀，再用力不斷擠壓搓揉，并不時將茶葉攤開打散散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形，重復揉捻使茶葉水份散掉，外形緊結后而干燥之。
再次干燥利于保存，也稱之毛茶。
烏龍茶焙火對茶葉品質(zhì)也至關重要，歷史上烏龍茶焙火的主要目的是為了“保存”，但在烘焙的過程中，卻發(fā)現(xiàn)茶葉的香氣、口感也隨著改變了，變得有了蜜糖香，茶湯更醇厚了。
茶葉烘焙的目的：
1、降低水份含量、確保存放期間的品質(zhì)，只需將水份降低，是物理變化。2、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。
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